原標(biāo)題：

大柳面制作技藝市級(jí)非遺傳承人王金召——

20年堅(jiān)守 搟出地道家鄉(xiāng)味

王金召制作大柳面

德州新聞網(wǎng)小 記者曹清 通訊員孟娟 王雅婷

在大柳面發(fā)源地——寧津縣大柳鎮(zhèn)，有位叫王金召的大柳面手藝人，36歲的他堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝20年，不遺余力地傳承發(fā)揚(yáng)，前不久獲評(píng)大柳面制作技藝市級(jí)非遺傳承人。去年，在齊魯名廚面點(diǎn)大賽中獲得銀獎(jiǎng)。

相傳，大柳面源于乾隆年間。乾隆皇帝南巡途經(jīng)大柳鎮(zhèn)，在張家面鋪吃了面條后贊不絕口，御題“大柳面”。王金召是第八代傳承人，2005年，開始學(xué)習(xí)大柳面制作并掌握核心技藝，先后開設(shè)寧津縣福滿樓大酒店、寧津印象餐廳，吸引了許多顧客前來品嘗。

一招一式皆傳統(tǒng)，勁道全在手工里。和面、醒面、搟面、壓面、切面等多道工序，王金召都堅(jiān)持純手工完成?！按罅婵诟兴拿孛埽辉谠吓浔?，二在面團(tuán)醒發(fā)?！彼f，雞蛋、水、堿、鹽、面粉的用量，都有講究。夏季用涼水和面，醒面不超過一個(gè)半小時(shí)；冬季用溫水和面，醒面至少兩個(gè)半小時(shí)，還要根據(jù)季節(jié)、天氣變化調(diào)整鹽、堿的用量。醒面過程中，每半小時(shí)揉面一次，把面團(tuán)從里到外翻個(gè)個(gè)兒，才能細(xì)膩光滑。

面團(tuán)醒好后，搟面、切面頗費(fèi)體力和眼力。王金召用一根1.5米長(zhǎng)、4公斤重的特制搟面杖，在案板上將3公斤重的面團(tuán)搟成橢圓形面皮。搟好的面皮按照上窄下寬的式樣疊好，用“寸面十刀”的方式切面，即一寸面切十刀，并保持面條細(xì)而不斷。切好的面條抖一抖、摔三下，待煮面水燒開后，將面條撒入鍋中，水開后再過一遍涼水，降溫后加入菜鹵、菜碼等配料就可以食用了。“我練刀工近3年，切面時(shí)講究‘輕按快切’，切出的面條粗細(xì)均勻?！蓖踅鹫僬f，他的刀是特制的，比家用菜刀要長(zhǎng)、要重，兩邊是鐵中間加鋼，這些年，數(shù)不清用壞了多少把刀。

菜鹵和菜碼是大柳面的一大特色。王金召不斷完善制鹵工藝，將菜鹵發(fā)展到炸醬、肉鹵、麻醬、雞蛋4種，菜碼發(fā)展到豆芽、香椿芽、花生碎、芝麻鹽等21種，根據(jù)季節(jié)不同添加時(shí)令蔬菜，食客可自行調(diào)配。端上餐桌的大柳面，細(xì)如銀絲、色如嫩柳、晶瑩透亮。端起一聞，麥香濃郁，令人愉悅；嘗上一口，綿軟柔韌、潤(rùn)滑清香。

作為地方名吃，如何讓大柳面“走”出去，是王金召常常思考的問題。他嘗試過真空包裝，但因下鍋粘連、口感不佳而放棄，轉(zhuǎn)而廣泛招收學(xué)員，無償傳授大柳面制作技藝，讓他們帶著手藝、帶著面，一同“走”出去。同時(shí)，在保留傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上研究冷鏈運(yùn)輸方式。如今，在京津冀地區(qū)，王金召學(xué)徒開設(shè)的大柳面館已有20余家，每家年均收入超20萬元。