傳統(tǒng)方式炸制德州扒雞
王云帆
清晨的第一縷陽(yáng)光還未穿透云層，德州老城區(qū)的街巷深處已飄出陣陣香氣。一家老字號(hào)作坊里，一口大鍋正咕嚕咕嚕冒著熱氣。這鍋老湯成就了“天下第一雞”的美譽(yù)，在百年的熬煮中化作德州扒雞的金黃油亮。德州，這座被香味喚醒的城市，以最質(zhì)樸的煙火氣迎接新的一天。
站在運(yùn)河岸邊，想象著昔日商賈云集、千帆競(jìng)渡的繁華景象。德州因運(yùn)河而興，明清時(shí)期漕運(yùn)尤為興盛，德州碼頭桅桿如林，南北貨物在此中轉(zhuǎn)，故有“九達(dá)天衢”之美譽(yù)。彼時(shí)的扒雞鋪?zhàn)釉谶\(yùn)河碼頭支起灶臺(tái)，運(yùn)河畔拾木柴燒火、取運(yùn)河水
燜雞。饑腸轆轆的船夫輕輕一掰，雞肉便脫了骨，齒間輕合，酥脆外皮炸裂，嫩肉入口即化，咸香在唇齒間層層洇開(kāi)。南來(lái)北往的旅人揣著油紙包裹的扒雞匆匆趕路，這份源自魯北平原的鹵香便隨著運(yùn)河一路蜿蜒——北上燕趙佐烈酒，南至姑蘇染甜香。傳說(shuō)康熙皇帝南巡時(shí)經(jīng)過(guò)德州，品嘗扒雞后龍顏大悅，贊譽(yù)其為“神州一奇”，自此德州扒雞聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。董子書(shū)院里的瑯瑯書(shū)聲、蘇祿王墓前的悠悠駝鈴、運(yùn)河北去的奔騰澎湃與商販們“熱扒雞——”的吆喝交織激蕩，在齊魯大地上譜寫(xiě)出生生不息的文明交響。時(shí)代的腳步跨進(jìn)20世紀(jì)，1912年，津浦鐵路全線通車(chē)。在這條鋼鐵鑄成的大動(dòng)脈上，德州再次成為貫通南北的重要節(jié)點(diǎn)。老德州人記憶里的火車(chē)站月臺(tái)，總是浮動(dòng)著琥珀色的油光——綠皮火車(chē)尚未停穩(wěn)，鹵香已引得旅客紛紛探身窗外張望。一只只扒雞被裝進(jìn)旅客的行囊，有的承載著對(duì)至親深沉的掛念，有的化為一劑撫慰鄉(xiāng)愁的良藥。德州扒雞不只是舌尖上的美食，它連通了江湖與廟堂，成為德州獨(dú)特的文化標(biāo)識(shí)與德州人共同的文化記憶。
德州扒雞之所以味美鮮香，其根本來(lái)源于嚴(yán)格的制作工藝。優(yōu)選農(nóng)家散養(yǎng)的笨雞，經(jīng)宰、燙、凈處理，將爪入雞膛、翅入雞喙進(jìn)行造型，遠(yuǎn)望似鴨浮水、口銜羽翎。后將雞皮裹蜜、油炸上色。待老湯沸騰后下入整雞，輔之以陳皮、草果等十六味香辛料，先用旺火煮，再以微火燜，文武有序，慢扒八小時(shí)。一道道嚴(yán)謹(jǐn)考究的工序成就了德州扒雞的熟爛脫骨、香而不膩。做扒雞的老師傅守著祖輩的規(guī)矩：堅(jiān)決不用添加劑，寧虧生意不虧味道。這份拙誠(chéng)鑄成了德州扒雞的金字招牌——先后入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、國(guó)家傳統(tǒng)工藝振興目錄，并作為魯菜經(jīng)典多次登上國(guó)宴餐桌。扒雞匠人像極了齊魯大地上的麥子：根扎得實(shí)，守得住非遺技藝代代傳承的根脈；穗沉得低，表達(dá)著骨子里的踏實(shí)本分、低調(diào)謙和。
堅(jiān)守不等同于墨守成規(guī)。生長(zhǎng)于運(yùn)河畔的德州人深諳“流水不腐”的變革之道。走進(jìn)位于天衢新區(qū)的德州扒雞工業(yè)園，國(guó)內(nèi)一流的自動(dòng)化生產(chǎn)流水線正高速運(yùn)轉(zhuǎn)，書(shū)寫(xiě)著德州扒雞的新篇章：產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)現(xiàn)從養(yǎng)殖、生產(chǎn)到銷(xiāo)售全覆蓋，產(chǎn)品品類從單一的經(jīng)典扒雞拓展至涵蓋雞副產(chǎn)品、肉制品熟食等品類的多元化產(chǎn)品矩陣。當(dāng)綠皮火車(chē)時(shí)代的油紙包裝升級(jí)為氣調(diào)保鮮的七日鎖鮮盒，當(dāng)線下“市民大廚房”連鎖店與線上淘寶直播間同頻共振，老字號(hào)在數(shù)字化浪潮中找到了守正創(chuàng)新的生存之道。老味新傳，變的是方法，不變的是初心。這恰似齊魯兒女的風(fēng)骨，既能像泰山般沉穩(wěn)踏實(shí)，又能如黃河、運(yùn)河般滔滔不絕、奔流向前。
一只小小的扒雞承載著德州高度的文化自信。2024年6月，德州的夏天被新青年音樂(lè)節(jié)點(diǎn)燃。演出期間，德州向樂(lè)迷們免費(fèi)發(fā)放了一萬(wàn)余只鎖鮮扒雞。非遺老字號(hào)與音樂(lè)節(jié)碰撞出跨界的火花，樂(lè)迷們邊啃雞腿邊感嘆：“鮮扒雞絕了！”“這音樂(lè)節(jié)真香！”在“幸福吃雞小賣(mài)部”攤位前，一面寫(xiě)著“來(lái)德州，就來(lái)到老家了”的旗幟迎風(fēng)飄揚(yáng)，面向年輕群體推出的“魯小吉”卡通形象與虎皮鳳爪、蜜汁雞腿等特色產(chǎn)品深受樂(lè)迷喜愛(ài)。這場(chǎng)好吃又好玩的音樂(lè)節(jié)，不僅彰顯著德州“有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，不亦樂(lè)乎”的待客之道，更是一次關(guān)于文化自信的生動(dòng)實(shí)踐。扒雞的“破圈”只是德州文化“兩創(chuàng)”的冰山一角。德州用實(shí)際行動(dòng)證明，真正的文化自信不是故步自封與孤芳自賞，而是讓傳統(tǒng)文化再次流行、煥發(fā)新生。當(dāng)扒雞的香氣飄進(jìn)音樂(lè)節(jié)，黑陶博物館里再現(xiàn)“土與火的藝術(shù)”之美，雜技劇《山水國(guó)潮》在第十二屆全國(guó)雜技展演中榮獲優(yōu)秀劇目獎(jiǎng)，“德州三絕”正書(shū)寫(xiě)著新的時(shí)代華章。德州將千年文脈淬煉成一把鋒利的刀刃，蓄勢(shì)待發(fā)、破局突圍，將文化資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為發(fā)展強(qiáng)勢(shì)。影旅融合成為新亮點(diǎn)，2025“跟著電影去旅游”全國(guó)啟動(dòng)儀式成功舉辦，樂(lè)陵影視城榮獲2024年全國(guó)文化產(chǎn)業(yè)基地突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)，電影《唐探1900》、電視劇《國(guó)色芳華》在此完成拍攝。
在高鐵德州東站，一列列復(fù)興號(hào)載著一盒盒德州扒雞疾馳而出，將這份百年醇香帶向九州四海。面對(duì)人們挑剔的口味與審視的目光，德州扒雞從不辯解，只以鏗鏘有力的行動(dòng)作答：用走向世界的堅(jiān)實(shí)腳步回應(yīng)封閉保守的刻板印象，用先進(jìn)的鎖鮮技術(shù)證明守正創(chuàng)新并非虛言，用十六味香料的調(diào)和彰顯和而不同的儒家智慧。
德州扒雞是一部流動(dòng)的城市文化志，是一個(gè)文化大市以食為媒的文化突圍——這里的文化從未塵封于古籍，始終沸騰于千家萬(wàn)戶的灶臺(tái)之上。這縷香氣在時(shí)代的洪流里乘長(zhǎng)風(fēng)破萬(wàn)里浪，綿延不絕，飄向遠(yuǎn)方。